Wok vs. Bratpfanne – welches ist das richtige Tool für dich?

bratpfanne, wok

Seit ich diesen Blog angefangen habe, habe ich  auch viele Leserfragen über Bratpfannen-Ausrüstung das Kochen an sich zu Hause erhalten. Sollte ich zum Beispiel den Kauf eines Woks in Erwägung ziehen? Welche ist die beste Wokpfanne, die man kaufen kann? Welches ist die beste Wokpfanne, die man wählen sollte, wenn man mit einem Elektroherd kocht? Was ist die beste Einstellung, um authentische chinesische Wokpfanne zu kochen?

Ich hoffe, dass ich in diesem Beitrag alle obigen Fragen beantworten kann, um alle Zweifel an der Wokpfanne auszuräumen. 

Um die meisten Szenarien abzudecken, habe ich das Einrichten eines Pfannen-Setups in 3 Hauptkategorien unterteilt.

Die einfachste Einrichtung für die meisten Heimküchen und Anfänger.

Die authentische Einrichtung, die ein chinesisches Restaurant imitiert.

Eine Einrichtung für seriöse Köche, die nicht über die Ausstattung einer Großküche verfügen. Bevor wir uns in die Diskussion darüber stürzen, welchen Wok wir kaufen sollen, wollen wir uns zuerst einmal ansehen, wie man eine Wok richtig aufstellt und warum ein Wok vielleicht nicht das perfekte Werkzeug für Dich ist.

Kommerzielle Küche vs. Home-Küche

Chinesische Restaurants benutzen Gasherde mit hoher Leistung, die viel heißere Flammen erzeugen als eine heimische Küche. Anders als der Gasherd im Haushalt sitzt der Herd im Restaurant in einer Grube, in der ein Wok mit rundem Boden steht. Wenn Du die Heizung anschaltest, kann die Flamme mindestens zwei Drittel, manchmal achtzig Prozent des Wok bedecken. Der Wok erhitzt sich in wenigen Sekunden auf den Flammen und kühlt sofort wieder ab, sobald der Wok vom Herd genommen wird. Schau Dir das Video unten an, um die Einrichtung des chinesischen Restaurants zu sehen. Was ist also der Leistungsunterschied zwischen einem starken Gasbrenner wie diesem und einem durchschnittlichen Gasbrenner in der heimischen Küche?

Die Leistung eines kommerziellen Gasbrenners kann zwischen 50.000 BTU und 160.000 BTU liegen. Die Leistung eines Gasbrenners in der heimischen Küche liegt bei 12.000 BTU oder weniger. Ein Elektroherd ist weniger leistungsstark und braucht viel länger zum Aufheizen.

Heimköche haben selten eine luxuriöse Ausstattung wie eine Großküche. Das empfehlen die meisten chinesischen Kochbücher:

  1. Wok aus Kohlenstoffstahl + Wokring + Gasherd für die heimische Küche → der Wok wird weit von der Flamme entfernt sein, was einen weniger starken Gasbrenner noch schwächer macht.
  2. Wok mit flachem Boden aus Kohlenstoffstahl + Elektroherd / Gasherd in der heimischen Küche → nur ein kleiner Bodenbereich kommt mit einer kleinen Wärmequelle in Kontakt.

In beiden Fällen kannst Du Deinen Wok nicht so gründlich und schnell aufheizen wie in einem Restaurant. Deshalb habe ich in vielen meiner Wok-Rezepte die Verwendung einer flachen Wokpfanne empfohlen. Wenn Du eine flache Pfanne verwendest, kommt die Pfanne mit einer größeren Hitzequelle in Kontakt, und der gesamte Boden der Pfanne erhitzt sich relativ schnell und gleichmäßig. Das führt direkt zu einer kürzeren Kochzeit und besser schmeckenden Speisen.

Macht das Kochen mit einem Wok einen Unterschied?

Die Antwort ist jein!

Bei Gerichten mit viel Soße, zum Beispiel amerikanischen chinesischen Takeout-Gerichten wie Hühnchen oder Shrimps, macht das Kochen im Wok nur einen kleinen Unterschied. Bei diesen Gerichten ist das Ergebnis genauso gut oder sogar besser als die Gerichte, die Du in einem Takeout-Restaurant bestellst, solange Du ein schönes und geschmackvolles Pfannengericht machst. Wenn Du allerdings keine Meeresfrüchte oder Hähnchen zubereitest, sondern einen ganzen Fisch, wie z.B. Seezunge, solltest Du eine spezielle Fischpfanne verwenden!

Im Gegensatz zu den kantonesischen Gerichten, die Du in den meisten chinesischen Restaurants in Übersee siehst, gibt es viele andere Möglichkeiten, Rührbraten ohne eine dicke glänzende Soße zu kochen. Für Pommes frites mit wenig Soße, was eigentlich bei vielen europäisch-chinesischen Gerichten und auch bei Kebab (Pomm-Döner) der Fall ist, hat das Kochen im Wok mehr Vorteile.

Das sind Gerichte, bei denen die Saisonprodukte sowie Gewürze und Aromastoffe im Vordergrund stehen, wie z.B. Brokkoli, der in ein paar Löffeln Hühnerbrühe und Knoblauch gekocht wird, Kohl, der in Öl mit Chili gekocht wird, oder grüne Bohnen, die mit gehacktem Schweinefleisch und einem Spritzer Sojasauce gekocht werden. Diese Gerichte erfordern eine höhere Hitze und schnelleres Garen. Die frischen Kräuter und minimalen Gewürze haben einen Synergieeffekt mit der Wok-Luft, die dem Gericht eine himmlische Rauch-Note und einen tiefen Umami-Geschmack verleihen. Wenn Du diese Gerichte mit einer flachen Pfanne zubereitest, werden sie immer noch sehr schmackhaft sein, aber ihr Geschmack riskiert, im Vergleich zu den im Wok gekochten Gerichten zu verpuffen.

Wenn man das Öl mit Aromastoffen versetzt und dann bei großer Hitze wirft, erhält der süße gebratene Kohl einen rauchigen Geschmack und ist eine schnelle und leckere Beilage. Nachdem ich in China und Europa gelebt habe, habe ich in vielen Heim- und Profiküchen mit unterschiedlichen Einrichtungen gekocht. Ich habe verschiedene Utensilien benutzt, um Experimente durchzuführen und die perfekten Kombinationen für die Zubereitung von Pfannengerichten zu Hause zu finden.

Hier habe ich 3 Küchen-Setups entworfen:

Zunächst für die Mehrheit der Heimköche und Anfänger, für Hardcore-Fans der chinesischen Küche, die einen Kochplatz im Freien haben. Seriöse Köche, die besser kochen wollen, aber keinen Kochplatz im Freien haben…

1. Das Einfachste – Antihaftpfanne + Gas-/Elektroherd

Vorteile:

  • Für Anfänger ist es viel einfacher zu lernen und zu meistern
  • Du kannst mit einem Elektroherd kochen
  • Die Pfanne benötigt weniger Öl zum Kochen
  • Das Essen klebt nicht so leicht an der Pfanne
  • Die Pfanne ist leicht zu reinigen
  • Die Pfanne braucht keine extra Pflege

Nachteile:

  • Du kannst die Pfanne nicht sehr heiß aufheizen, weil hohe Hitze die Antihaftbeschichtung zerstören kann. Die Zutaten können auf die Theke verschüttet werden, da die Pfanne flach ist. Bestimmte Gerichte sind vielleicht nicht so toll wie die im Wok gekochten.
  • Insgesamt ist eine Antihaftpfanne die einfachste Pfanne, mit der man beginnen kann. Sie heizt sich auch auf einem Elektroherd gut auf und benötigt weniger Öl. Wenn es um gebratenen Reis und gebratene Nudeln oder andere Zutaten mit viel Stärke (wie mariniertes Fleisch) geht, wird Deine Pfanne nicht zu einer großen Sauerei, die anschließend 30 Minuten geschrubbt werden muss. Tipp: Schwenke Nudeln, ohne die Zutaten überall zu verschütten – benutze eine Nudelzange statt den Holz-Spatel.

Notiz:

Keine Deiner antihaftbeschichteten Pfannen wird ewig halten. Wenn Du die Pfanne stark benutzt, hält eine billige Pfanne normalerweise etwa 1 Jahr, bevor die Beschichtung anfängt, sich abzulösen, und eine hochwertige Pfanne hält 2 bis 4 Jahre. Wasche die Pfanne nie direkt nach dem Kochen (wenn sie noch heiß ist). Benutze niemals die scheuernde Seite des Spülschwamms. Benutze heißes Wasser, Feinwaschmittel und einen Schwamm zum Spülen, wenn er etwas abgekühlt ist. Eine richtige Reinigung verlängert die Lebensdauer Deiner Pfanne.

2. Das Authentische – Stahl-Wok mit rundem Boden + Wok-Ring + starker Gasherd

Dieses Setup funktioniert für seriöse Köche, die einen leistungsstarken Gasherd besitzen oder einen Kochplatz im Freien haben.

Vorteile:

  • Es ist viel einfacher, das Essen umzurühren und zu werfen. Du kannst  das sogenannte freie Pfannen-Wenden machen, wenn Du einen kleineren Wok mit einem Griff benutzt.
  • Es ist so viel einfacher, die Hitze zu kontrollieren, wenn man einen Gasherd benutzt, was für das Rührbraten entscheidend ist. Du kannst die Pfanne richtig heiß machen, das verkürzt die Kochzeit und das Essen schmeckt besser. Der Wok wird ewig halten, wenn Du gut auf ihn aufpasst.

Nachteile:

  • Die Lernkurve – es braucht mehr Zeit zum Üben, bevor Du Dich daran gewöhnst
  • Ein Wok erfordert mehr Pflege (richtig ausreiben, waschen und trocknen)
  • Es erzeugt beim Kochen eine Menge Rauch. Dein Zimmer wird wie ein Restaurant riechen, auch wenn Du einen guten Ventilator hast!
  • Wenn Du das Glück hast, einen leistungsstarken Gasherd zu besitzen – die beste Möglichkeit, chinesische Pfannengerichte auf authentische Weise zu braten.

Der größte Vorteil eines Gaskochers ist, dass Du die Hitze in einer Sekunde aufdrehen und herunterdrehen kannst, um sie zu kontrollieren, was für chinesisches Rühr-Braten entscheidend ist. Manchmal dauert das Kochen nur 3 bis 4 Minuten, aber es kann sein, dass Du die Hitze während dieser kurzen Zeit ein paar Mal anpassen musst, damit die Pfanne heiß ist, ohne dass die Zutaten anbrennen. Ich würde diese Einstellung nur empfehlen, wenn Du einen leistungsstarken Gasherd mit einem effizienten Belüftungssystem im Haus oder einen Kochraum im Freien besitzt.

Am besten stellst Du Deine Wok auf, indem Du einen Jet-Brenner (62.000 bis 160.000 BTU) mit einem Ständer benutzt, der den Wok halten kann, oder einen Ofen im Freien mit einer runden Grube (54.000 BTU). Du solltest den Brenner und den Ständer in großen asiatischen Märkten finden können, oder in der Außenabteilung von Walmart oder anderen Supermärkten. Ich würde diese Kombination nur seriösen Köchen empfehlen, die echte, authentische chinesische Küche lernen wollen und einen leistungsstarken Gasherd haben.

3. Das Profi Setup – hochbelastbare tiefe Pfanne + Elektroherd (oder weniger leistungsstarker Gasherd) + Wok mit rundem Boden aus Gusseisen + weniger leistungsstarker Gasherd

Dieses Setup funktioniert für echte Profi-Köche, die besser kochen wollen, aber keinen idealen Herd haben.

Vorteile:

  • Das Essen wird nicht unnötig verschüttet
  • Die Pfanne kann eine wirklich hohe Temperatur erreichen und die Wärme auch auf einem weniger starken Herd gut halten
  • Es ist sehr einfach, das Essen zu werfen, ähnlich wie bei einem Wok mit rundem Boden.
  • Die Pfanne wird ewig halten, wenn Du sie gut pflegst

Nachteile:

  • Das Kochgeschirr ist schwer, also muss man ein bisschen trainieren, wenn man die Pfanne sauber macht.
  • Die Pfanne braucht mehr Pflege (richtig würzen, waschen und trocknen)
  • Je nachdem, wie Du die Pfanne benutzt, kann sie beim Kochen eine Menge Rauch erzeugen, ähnlich wie ein Wok.

Notiz:

Ich würde diese Kombination nur seriösen Köchen empfehlen, die besser kochen wollen, aber nicht den Luxus haben, einen leistungsstarken Gasherd im Haus oder einen Kochplatz im Freien zu besitzen.

Diese Kombi solltest Du immer vermeiden:

Wok mit kleiner oder runder Bodenfläche + Elektroherd

Durch die kleine Bodenfläche kann der Wok-Boden das große Heizelement Deines Elektroherdes nicht vollständig abdecken. Es funktioniert nicht, selbst wenn Du eine schwere Pfanne benutzt, die die Wärme gut hält, wie ein gusseiserner Wok.

Ich habe das schon so oft ausprobiert (mit Antihaft- und Gusseisen-Woks) und es funktioniert nie. Es dauert ewig, den Wok mit der höchsten Einstellung zu erhitzen. Dann wird Dein Wok leicht überhitzen und das Essen verbrennen. Sobald Du ein wenig Soße oder Zutaten hinzufügst, kühlt er sofort ab und erhitzt sich nie wieder schnell genug, um das Essen richtig zu kochen. Das Ergebnis ist gedämpftes Essen, das klitschnass und wässrig ist. Der Bratspatel zum Umrühren – ein wichtiges Element, das Du nicht vergessen solltest.
Es ist ein wichtiges Element, das viele Bücher vergessen zu erwähnen, was zu ständiger Frustration führt. Ein Pfannenwender unterscheidet sich sehr von der Art von Pfannenwendern, die in den meisten westlichen Küchen verwendet werden.

Er hat einen längeren Griff, um zu verhindern, dass Deine Hand von der heißen Luft verbrannt wird. Außerdem hat er eine größere Fläche mit schrägen Rändern wie eine Schaufel, sodass Du es leicht benutzen kannst, um Essen aus der Pfanne auf einen Teller zu übertragen. Rührbraten beinhaltet oft Schritte, bei denen Du das Essen vorübergehend aus der Pfanne nehmen musst, damit die Pfanne nicht zu voll wird und das Essen nicht überkocht. Ein richtiger Spatel macht diesen Prozess so viel einfacher.

Du kannst während des Kochens Essen schaufeln und wenden, damit die Zutaten gleichmäßig erhitzt werden können. Ein Spatel hat schärfere Kanten, sodass er Lebensmittel, die an der Pfanne kleben geblieben sind, entfernen kann. Wenn Du eine Antihaftpfanne benutzt, solltest Du einen Silikonspatel benutzen, um die Antihaftbeschichtung nicht zu beschädigen. Wenn Du einen gusseisernen Wok oder eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl verwendest, funktioniert ein Edelstahlspachtel am besten.

Mein Fazit für Deine Küche

Das beste Brat-Setup für die europäische und die  kann je nach Ziel sehr unterschiedlich sein. Keines der Setups ist perfekt, aber was Du tun kannst, ist, eines auszuwählen, das für Dich funktioniert. Egal für welchen Wok oder welche Pfanne Du Dich entscheidest, solange Du Dich an die beste Praxis des Bratens hältst und feste Rezepte verwendest, kannst Du besseres und gesünderes Essen in Deiner eigenen Küche zubereiten, anstatt chinesisches Essen zu bestellen.

Was ist Deine derzeitige Bratpfanne? Hast Du einen Lieblings-Wok oder eine Bratpfanne, die Du gerne anderen empfehlen würdest? Hinterlasse unten einen Kommentar, um Deine Gedanken zu teilen!

Related posts

Leave a Comment